Visto le scorpacciate che abbiamo fatto nei giorni scorsi, vorrei proporvi una cucina molto ma molto piccante

ANTICHI SAPORI MESSICANI
La cucina messicana nasce dall'incontro tra i sapori europei dei conquistadores e la gastronomia delle popolazioni indigene. Fra queste i Maya rappresentano la vera tradizione culinaria del paese. Come tutte le antiche popolazioni hanno un rapporto quotidiano con la terra e ne conoscono pregi e difetti. Quello che viene tolto, va ridato. La rotazione delle coltivazioni, l'utilizzo dei fertilizzanti naturali, la consapevolezza della dipendenza tra sopravvivenza e cura dell'ambiente, portano i Maya a creare sistemi agricoli avanzati. Nella cucina Maya tutto gira intorno al k'ak, il fornello, tra pietre collocate in forma triangolare al cui interno viene alimentato il fuoco. Fra gli utensili troneggiano il metale, mortaio di pietra vulcanica porosa dove pestare il mais e i peperoncini, il comal, disco di terracotta per cuocere le tortillas, camotalli, la pentola di terracotta per i tamales, cucchiai, coltelli, ceste e recipienti di fibra naturale. Le donne coltivano erbe, frutta e ortaggi e allevano bestie nel solar, una sorta di aia, posta nelle vicinanze della casa. Qui c'e il milpa, terreno dedicato alla coltivazione del mais e una zona chiamata pach pakal che e riservata alla coltura di peperoncini e pomodori I prodotti principali della cucina maya sono mais, fagioli, zucca e chiles (peperoncini di ogni tipo, dolci o piccanti). La dieta maya e essenzialmente vegetariana, anche perche il consumo contemporaneo di mais, fagioli e zucca, unitamente a frutta e verdura danno carboidrati e proteine necessari, oltre a vitamine e sali minerali.

Carne o pesce, di norma, sono consumati in occasioni speciali. L'elenco di alimenti di origine animale e piuttosto lungo. Tacchini, galline, colombi, pernici, conigli, cervi, armadilli, iguane, pecari, roditori, insetti e serpenti.

Il mais e l'elemento base della dieta maya: puo essere utilizzato crudo e cotto, sia per gli uomini che per gli animali. Le foglie servono per avvolgere i cibi in cottura, le canne secche vengono usate per costruire tetti e muri e dai barbigli si ricavano tisane e bevande. Con la farina si preparano le tortillas, elemento cardine della cucina maya. Dall'unione di mais e cacao si ottengono bevande come el pozol e el atole.

I fagioli sono un altro caposaldo, la fonte piu comune di proteine: cotti sono utilizzati come ripieno, in purea e come base per la farina. Della zucca si utilizza tutto, dai semi ai fiori, senza dimenticare la polpa. L'atro ingrediente base e il peperoncino. Fra le piu note varieta di chiles c'e quello japaleno e il famigerato habanero. I maya usano anche la parola hu'yub, per indicare il olro costante ed eccessivo consumo di peperoncino.

Oltre agli alimenti base, nella cucina maya troviamo molti altri ingredienti. Fra questi la chaya, pianta verde coltivata in tutti i solar, dal sapore fresco che ricorda un po' gli spinaci, di cui si utilizzano le foglie per preparare pietanze e bevande sfruttando le sue proprieta antinfiammatorie.

Dall'aspetto non molto invitante, visto che alcune varieta sono ricoperte di spine, il chayote, e un ortaggio della famiglia delle cucurbitacee e puo essere cucinato in vari modi. Fritto, in agrodolce, in minestre e zuppe. Mentre le foglie sono un ottimo foraggio.

ROBERTA GALLO